sushi (prefazione e informazioni sulla preparazione)

Una nuova tendenza che sta conquistando tutti, me compresa! Ho imparato ad amarla con il tempo perché ero sempre un po’ titubante sulla freschezza del prodotto principale..il pesce ovviamente! Così dopo svariate prove di degustazione a ristorante mi sono decisa di farlo direttamente in casa!!

I tipi di sushi sono tanti.. i miei preferiti sono tre e si chiamano..

URAMAKI (il sushi a “rotolino” con il riso esterno)
MAKI (il sushi a “rotolino” con l’alga esterna)
NIGIRI (il panetto di riso con il pesce a filetto sopra)

Gli ingredienti principali per fare il sushi sono questi:

-pesce fresco (mi raccomando anche se lo acquistiamo dal banco fresco assicuriamoci che sia stato correttamente congelato e successivamente scongelato prima di venderlo. Perché? Perché come previsto dalla legge, il pesce fresco VA ASSOLUTAMENTE congelato una volta pescato, perché con questo processo vengono distrutti tutti i batteri presenti nel pesce stesso e potrà essere consumato anche fresco, non necessariamente cotto!)

La legge (il Regolamento europeo 853/2004) prevede che i pesci consumati crudi debbano essere lasciati nel congelatore per almeno 24 ore a meno 20 gradi. Il congelamento, così come il calore della cottura, uccide i parassiti. E quindi il pesce crudo, congelato appena pescato e scongelato poco prima del consumo più sicuro di quello servito nature.

La regola principale per la riuscita perfetta del sushi è la preparazione del riso! Innanzitutto il riso si dovrebbe cuocere a vapore da ricetta tradizionale, ma io l’ho fatto al metodo “arabo”, come insegnato da mia suocera, ed è venuto perfettamente! Senza specificare dosi (che spiegherò nelle ricette specifiche dei tre tipi di sushi descritti sopra) descrivo il procedimento per la cottura alla “araba” del riso.

IMPORTANTE: il sapore tipico del riso del sushi è dato dall’aceto di riso che va aggiunto a cottura ultimata, come spiegherò successivamente.

Altra regola importante per la riuscita del riso: va tolto l’amido. Come fare, vi chiederete.. Semplicissimo!
Prendiamo il riso e mettiamolo nel pentolino dove poi lo cuoceremo. Copriamolo d’acqua (NO SALE mi raccomando!!!) e laviamolo accuratamente girandolo con le mani. Procediamo così per un paio di minuti. Cambiamo l’acqua e ripetiamo il procedimento per un’altra volta. Ora copriamo nuovamente il riso con acqua e lasciamolo a riposo per 10 minuti.
Ora sciacquiamolo nuovamente e, dopo averlo nuovamente coperto di acqua (l’acqua dovrà essere quasi limpida), possiamo cuocerlo. Il riso va cotto per circa 15/20 minuti a fiamma media.. le cose importanti sono due.. il riso non deve essere al dente ma cotto, e non deve mai essere girato! Quando sarà cotto, spegniamo il fornello e lasciamolo a riposo (così..nella pentola) circa mezz’ora coperto con un coperchio.
Trascorso questo tempo prendiamo il risotto e trasferiamolo in una ciotola. A parte prepariamo il condimento che darà quel saporino leggero e tipico del riso per il sushi: 3 o 4 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaino da caffè di zucchero e un pizzichino di sale. Ora condiamo il nostro risotto con questo preparato e lasciamolo raffreddare (per farlo raffreddare prima possiamo stenderlo un pò in piatti da portata. Farà prima in quanto ci sarà meno massa da raffreddare tutta in una volta).
Ora il nostro riso è pronto e possiamo procedere con la preparazione del nostro sushi!


Gli ingredienti principali per fare il sushi sono i seguenti:
per la preparazione del riso…
-riso a chicco sottile
-aceto di riso 3 o 4 cucchiai
-1 cucchiaino da caffè di zucchero
-1 pizzico di sale
-pesce fresco ABBATTUTO (si può usare bene o male tutto il pesce, ma i più classici sono con filetti di salmone (io prendo quello affumicato perché è più saporito), gamberetti, surimi, tonno e merluzzo
-avocado maturo
-cetriolo
-carote
-alga nori (acquistabile nei negozi specializzati nei prodotti tipici dal mondo; si presenta a fogli e spesso la vendono in pacchi da 30, 50 o addiritura 100 pezzi. Il costo è basso, e possiamo tranquillamente mantenere le alghe per parecchio tempo nella loro confezione, essendo già di per sé secche)
-facoltativo il wasabi (ho detto facoltativo perché io personalmente non l’ho usato siccome non mi piace proprio quel gusto e sono venuti buonissimi ugualmente, però nella ricetta originale va usato)

Cos’è il wasabi? E’ una sorta di cremina di colore verde mela che viene spessissimo usata nelle preparazioni giapponesi (generalmente sushi o sashimi).

Avremo bisogno anche di uno stuoino , di pellicola trasparente e , se non vogliamo sporcarci le mani, di un paio di guanti in lattice.

Ci conviene, una volta preparato il riso, preparare direttamente anche le varie verdure ed i vari pesci che useremo, in modo da avere poi direttamente l’occorrente già pronto per essere usato.

Le verdure vanno usate crude, basta pelarle e tagliarle a stricioline spesse circa 3mm. Il pesce invece bisogna pulirlo e tagliarlo in modi diversi. I gamberetti bisogna pulirli dal guscio lasciando la coda, tagliarli delicatamente per il lungo nella parte inferiore in modo da farli diventare ognuno una sorta di filetto.
Il salmone, il tonno, i surimi ed il merluzzo bisogna tagliarli a filetti sottili sottili e grandi su per già come il panetto di riso perché andranno appunto disporli sopra.
L’avocado va pulito dalla buccia, levando ovviamente il nocciolo interno e tagliato alla stessa maniera delle verdure.

Questo è ciò che serve di base per preparare il sushi, ora vediamo nello specifico come creare il nigiri, l’uramaki ed il maki.