Tortellini Bolognesi

Tortellini = Emilia Romagna… che dire di piu’? Il piatto per eccellenza, il piatto che molti provano ad imitare e che nessuno fa bene come noi romagnoli. Per tradizione i tortellini noi non li compriamo MAI, benchè ci siano una miriade di sfogline bravissime e moltissimi negozi che li rivendono. Hanno una preparazione molto lunga in effetti, ma il gusto è davvero favoloso!
La ricetta tradizionale è quella con il prosciutto (vedi ricetta) ma questa è quella proprio di famiglia! Tramandata di generazione in generazione la ricetta non è MAI cambiata nella mia famiglia, e anche nella forma c’è differenza tra tortellino, cappelletto e tortellone come vedrete piu’ tardi nel procedimento. I tortellini che insegnerò sono quelli piccoli piccoli, proprio tradizionali come si facevano una volta.
Per quanto riguarda il ripieno, molti lo vendono già pronto, io invece vi spiegherò anche come farlo in casa.
La ricetta dei tortellini insomma partendo da zero!!
Ma cominciamo con gli ingredienti..

Impasto base della pasta all’uovo per sei persone:
- gr. Di farina “00”
- 6 uova

Per il ripieno (x 6 persone):
-300 gr di lombo di maiale
-200 gr di vitello
-100 gr di mortadella
-1 uovo intero
-sale
-pepe
-noce moscata
-40/50 gr di grana padano o parmigiano

Al bisogno..
-1 uovo intero
Oppure
-1 pugnetto di pane grattugiato

CURIOSITA’:
Cos’è il lombo di maiale? E' la classica lonza di maiale.
Nel nord Italia, nota anche come lombo o lombata, è il taglio ricavato dal muscolo del carré senza gli ossi.
Nel centro Italia (sopratutto Umbria e Lazio) la lonza è quella parte detta anche Capocollo ed è un salume ricavato dal collo del suino che viene disossato, salato e stagionato per almeno 60 giorni.

Procedimento:
Prepariamo l’impasto all’uovo come da ricetta classica (vedi ricetta).
Ora cominciamo a preparare il ripieno in questo modo.. prendiamo il tritacarne classico ed inseriamoci uno alla volta gli ingredienti a pezzettoni.. il lombo di maiale, la mortadella ed il vitello. Passiamolo un paio di volte, in modo da creare un ripieno molto fine. Aggiungiamo un uovo intero, sale, pepe, noce moscata e il grana padano o parmigiano (a scelta). Impastiamo!
E’ molto importante impastare bene bene il ripieno, deve risultare omogeneo.
Se ci accorgiamo che è un pò asciutto aggiungiamo un altro uovo, se invece è troppo morbido aggiungiamo un pugnetto di pane grattugiato.

Il nostro ripieno è pronto!


CONSERVAZIONE: il ripieno si può preparare anche il giorno prima della preparazione dei tortellini, basta conservarlo ben sigillato in un sacchettino da freezer. Si conserva al massimo due giorni, sempre ben sigillato in modo da contenere minor aria possibile.

Ora passiamo alla vera elaborazione del tortellino!
Prendiamo una pallina di impasto all’uovo e stendiamolo con lo stendipasta partendo da uno spessore di livello 1, procedendo poi con il livello 3, poi il 5 ed infine 6 (in modo che risulti sottile ma non trasparente, così da tenere bene la cottura). Ora che avremo la nostra pasta stesa rettangolare andiamo ad inserire delle piccole palline di ripieno (palline di circa 6 o 7 mm di diametro per intenderci..) distanziate orrizzontalmente e verticalmente di circa 3 cm l’una dall’altra. Ora ritagliamo la sfoglia orrizzontalmente e verticalmente in modo incrociato, creando così tanti quadratini che avranno ciascuno al centro una pallina di ripieno.

Prendiamo un quadratino, pieghiamolo a triangolo (avvicinando due angoli opposti l’un l’altro..per esempio l’angolo in basso a destra con l’angolo superiore sinistro)
Ora posizioniamolo come in foto, attorno al dito e premiamo bene bene gli angoli, in modo da sigillarlo.

Pieghiamo leggermente la punta verso il basso, ed ecco il nostro primo tortellino!
Procediamo in questo modo per tutti gli altri tortellini ed eccoci pronti per gustarli o congelarli!

CONSERVAZIONE DEL TORTELLINO: il tortellino si può tranquillamente congelarli . L’ideale è posizionarli distanziati l’un l’altro su un vassoio e metterlo in freezer per circa 20 minuti. Poi inserirli in un sacchettino da freezer scrivendoci sopra la data nella quale sono stati creati. Si tengono per un paio di mesi. Si possono inserire nel brodo ancora da congelati, perché essendo così piccoli si cuociono tranquillamente e mantengono la loro forma!

La cottura del tortellino va effettuata nel brodo. Questo non solo se li si consuma in brodo, ma anche alla panna, al ragu’ o “pasticciati” come li chiamiamo noi (ragu’ e panna). Se li vogliamo consumare in brodo, dobbiamo fare il brodo di carne (brodo davvero saporito…e come si dice qui da noi.. “il brodo di carne per il tortellino? E’ la sua morte!”) come vedrete nella ricetta, altrimenti va bene anche fare un brodo classico di dado perché tanto servirà solo come acqua di cottura, che poi scoleremo.

Buon appetito!!